ТЕРРУАР ПОД МИКРОСКОПОМ: ОТ ПОЧВЫ ДО ПРОБКИ

В мире вина не так много слов, которые часто произносятся с придыханием и так же редко объясняются по существу. Например, терруар. За ним стоит вполне конкретная идея о «специфике места». То есть о том, что отличает вино, сделанное здесь, от вина, сделанного там, например в ста метрах отсюда. Почва, климат, рельеф, сам виноградник, руки и привычки тех, кто его возделывает. Когда это слово используют точно, оно незаменимо. Проблема в том, что точно его используют редко.

Начнём с почвы — самого интересного и самого спорного элемента в алгоритме появления вина. Идея о том, что сланец «передаёт» минеральность вину, что кремень буквально ощущается на нёбе — романтична, но научных подтверждений не имеет. Лоза не всасывает минералы так, чтобы они оказались у вас в бокале. И всё же: возьмите один виноград, один виноградник, один день сбора — и поменяйте лишь состав почвы. Вкусовые профайлы окажутся разными. Что именно происходит — вопрос открытый, но то, что это действительно происходит — факт.

Один и тот же шардоне может быть пронзительно минеральным в Шабли и маслянисто-тропическим в Новой Зеландии. Шенен блан в Савеньере звенит кислотностью и почти аскетичен, а в Вуврэ он может дозреть до мёда и айвы. Совиньон блан — пожалуй, наиболее наглядный пример — меняется от вызывающей резкости на Луаре до персиковой мягкости в Мальборо. Это не вопрос виноделия, а специфика места.

То же самое справедливо для красных вин — и, пожалуй, ещё нагляднее. Пино нуар в неподходящих условиях даёт что-то водянисто-травяное и малопривлекательное. В правильном же месте, например в Вон-Романе или на лучших участках Орегона и в долине Русской реки — это один из самых сложных ароматов, которые способна произвести забродившая ягода.

Старосветский каберне совиньон пахнет карандашной стружкой, сигарным листом и чуть пыльной смородиной. Тот же сорт в Напе — это черешня, шоколад, уверенность в себе. Оба хороши, и они не взаимозаменяемы.

Мальбек — занятный случай. Во французском Каоре он был груб и почти неприступен в молодости. Но Аргентина взяла его, подняла в горы Мендосы — местами выше тысячи метров — и обнаружила нечто совершенно иное. Вино оказалось сливовым и гладким, с той самой чернильной глубиной, которая теперь и ассоциируется с этим сортом у большинства покупателей. Теперь современный Каор часто старается настаивать на своём приоритете.

Климат проще всего поддаётся описанию, хотя и здесь не обходится без упрощений. Тепло — это больше сахара, больше алкоголя и меньше кислотности. Прохлада — наоборот. Бордо «кислее» Напы. Немецкий Рислинг, один из наиболее утончённых белых вин в мире, требует жаркого лета и долгой прохладной осени — и именно поэтому Рейн и Мозель остаются его домом.

Долина Луары даёт своим Совиньон Бланам ту резкость и поджарость, которую Калифорния, при всём желании, воспроизвести не может — там просто теплее.
Рельеф добавляет свои нюансы. Близость к воде смягчает температурные перепады. Высота снижает температуру и усиливает влияние ультрафиолета. Эвкалипты Кунаварры, растущие вдоль виноградников, оставляют в винах из каберне совиньон узнаваемый ментоловый след — настолько характерный, что некоторые хозяйства высаживают эти деревья намеренно. Звучит курьёзно, но на практике это реально.

Отдельного упоминания заслуживают микробы. Недавние исследования показали, что грибки и бактерии в виноградном сусле образуют нечто вроде биологического паспорта. И по их составу можно определить не только регион, но и приблизительный год урожая. Влияет ли это на вкус вина? Честный ответ — пока никто не знает. Но это, безусловно, ещё один слой той самой «специфики места».

Есть и кое-что, о чём говорят реже, но значение этого трудно переоценить. Это возраст лоз. Старые лозы — «vieilles vignes» на этикетке — дают значительно меньше ягод, но каждая из них несёт в себе куда большую концентрацию и сложность. Лоза, которой пятьдесят или семьдесят лет, укоренилась глубоко, пережила десятки урожаев и давно перестала торопиться. В этом смысле возраст — такая же часть терруара, как и состав почвы под ней.

И раз уж мы заговорили о времени, то нельзя не сказать о винтаже. Один и тот же виноградник в разные годы даёт разное вино, иногда разительно. Это не недостаток системы, а её суть. Терруар не статичен, он проявляется через погоду конкретного года — через дождь в июне, жару в августе, раннюю осень или её отсутствие. Именно поэтому коллекционеры одержимы годами, а не только именами хозяйств.

Ко всему этому добавляется человек. Время сбора — пожалуй, самое важное решение в году. Ранний сбор сохраняет кислотность и сдерживает алкоголь. Поздний даёт зрелость, мягкие округлые танины и риск потерять свежесть. Виноделы управляют мацерацией: холодная извлекает цвет и аромат, не трогая горькие танины, а перекачка работает в обратную сторону. Пробивание шапки обеспечивает равномерный контакт кожицы с суслом с минимальным окислением.

Выбор сосуда меняет характер вина не меньше. Дуб — это не просто ваниль — это медленное, контролируемое окисление, которое сглаживает танины и позволяет фруктовой насыщенности раскрыться. Нержавеющая сталь консервирует свежесть — отсюда и её популярность для ароматных белых, хотя и красные вина в ней тоже делают.

Здесь, впрочем, возникает вопрос, который в винных кругах принято деликатно обходить: где заканчивается терруар и начинается виноделие? Если винодел использует культурные дрожжи, регулирует кислотность, фильтрует, осветляет и выдерживает в новом французском дубе — насколько то, что оказывается в бутылке, ещё является «выражением места»? Строгого ответа нет, и именно это делает дискуссию бесконечной. Хотя ответ очевиден.

О пробках можно говорить долго, но суть проста. Натуральная пробка — возможный источник TCA-загрязнения, той самой «пробковой болезни», которая портит от одного до трёх процентов бутылок. Завинчивающаяся крышка эту проблему устраняет полностью и обеспечивает более точный контроль доступа кислорода. Репутация у неё незаслуженно плохая. Большинство потребителей, убеждённых, что скру-кап означает дешевизну, просто не в курсе, что именно под ним вино хранится лучше.

Стоит, наконец, признать и кое-что неудобное: терруар — это не только природа. Это ещё и политика. Вся система апелласьонов — французская AOC, итальянская DOC, испанская DO — построена на законодательном закреплении понятия «место» как источника ценности. Границы Бургундии, Бордо или Кьянти проведены не только по географическим картам, но и в интересах тех, кто оказался внутри этих границ.
Это не повод отрицать терруар — но хороший повод не снимать перед ними шляпу слишком низко.

Старый Свет и Новый Свет, к слову, смотрят на это совершенно по-разному. Во Франции терруар — первопричина и вино лишь помогает месту высказаться. В Калифорнии или Австралии на первый план куда чаще выходит имя винодела, его философия и его выбор. Оба подхода дают великие вина. Но они отражают принципиально разные представления о том, кому — или чему — принадлежит вкус в бокале.

Так что же такое терруар? Не мистика и не маркетинг — хотя желающих использовать его и так, и этак всегда было достаточно. Это попытка описать всю сумму обстоятельств, которые привели к тому, что конкретное вино в конкретном году имеет именно этот вкус. Климат, почва, рельеф, возраст лоз, микробы, погода, человек.

Когда слово используют именно в этом смысле, оно совершенно незаменимо.

Жаль только, что так бывает не всегда.